중국 8대 요리：위에차이(월채, 粤菜) (2)

[인민망 한국어판 7월 8 일]광둥 요리를 위에차이라고 부른다. 위에차이는 볶고(炒), 찌고(烩), 굽고(煎烤), 끓이는(焗) 조리 방법이 유명하며 신선하고 연하고 시원하고 미끌미끌한 맛을 중요시하는 것이 주요 특징이다. 이 요리는 바삭하고 신선하고 담백한 맛이 주를 이룬다. 일찍이 ‘5가지 맛(五滋)’’, ‘6가지 맛(六味)’이라고 불리기도 했다. 위에차이 중 가장 유명한 요리로는 각종 약재를 이용해 푹 고운 탕을 빼놓을 수 없다. 무더운 광둥의 기후 때문에 열을 내리고 독을 배출하고 몸을 보하는 작용을 하는 탕을 자주 먹었다고 한다. 위에차이의 탕 맛은 진하지만 느끼하지 않으며 영양가가 높고 소화가 잘 되어 노인들이 먹기에 매우 적합하다.

위에차이는 광저우(廣州), 차오저우(潮州), 동장 (東江) 요리의 3가지 지방요리로 구성되며 각자 다른 특색을 지닌다. 광저우 요리는 아오차이의 주요 구성부분으로 맛이 좋고 색감이 뛰어나며 요리가 풍성하여 ‘먹는 것은 광저우에서(식재광주, 食在廣州)’라는 말이 유명하다. 대표 요리로는 광저우 원창지(文昌鷄), 룽후떠우(龍虎斗,뱀과 들 고양이를 볶아서 만든 광둥 토속 전통요리),바이줘샤(白灼虾, 물에 데친 새우), 카오루주(烤乳猪, 통돼지구이), 샹위커우러우(香芋扣肉), 황푸차오단(黄埔炒蛋), 둔훠충(炖禾虫, 거머리와 비슷하게 생긴 곤충요리), 거우러우바오(狗肉煲), 우차이차오서쓰(五彩炒蛇丝) 등이 있다.

차오저우차이는 주로 해산물, 민물 어패류와 가금을 원재료로 하며 채소와 과일 등 야채요리를 볶아 작은 솥에 조리하는 요리로 그 방법이 다양하다. 볶기(炒), 삶기(烹), 튀기기(炸), 굽기(烤), 푹 고우기(焖), 끓이기(炖), 굽기(烧), 찌기(焗), 소금물에 오향을 넣고 삶기(卤), 훈제하기(熏), 찌기(扣), 담그기(泡), 펄펄 끓이기(滚), 무치기(拌), 그 중 칭둔(청돈, 清炖, 간장을 넣지 않고 푹 끓이기), 홍사오(홍소, 紅烧, 고기나 생선 등을 살짝 볶은 다음, 간장을 넣어 색을 입히고 다시 조미료를 가미하여 졸이거나 뚜껑을 닫고 익히는 요리), 탕파오(탕포, 湯泡)가 가장 특색 있다. 대표 요리로는 차오저우루어(潮州滷鵝肉)、차오저우뉴러우완(潮州牛肉丸)、수이징보아(水晶包)、뤄보가오(蘿蔔糕)、주창관눠미(豬腸灌糯米)、더우장지(豆漿雞)、후궈차이(護國菜)、스진우스천(什錦烏石參)、충장차오셰(葱薑炒蟹)、간자샤짜오(干炸蝦棗) 등이 있다.

하카차이는 동장차이（동강채, 東江菜）라고도 불린다. 육류를 주재료로 사용하며 원재료 본연의 맛 그대로를 잘 살려내고 바삭하고 부드럽고 향기롭고 진한 맛을 추구한다. 화력을 매우 중요시 여기며 푹 삶기(炖), 굽기(烤), 끓이기(煲), 찌기(焗) 등으로 유명한데 요리로는 특히 사궈차이(砂锅菜)가 뛰어나다. 정교한 조리기교가 특징이다. 대표요리로는 동장옌쥐지(東江鹽焗鷄), 동장냥떠우푸(東江酿豆付), 솽커우뉴완(爽口牛丸), 냥떠우푸(酿豆腐), 냥싼바오(酿三寶)등이 있다.(번역 감수:김명희)