중국 8대 요리：저차이(절채, 浙菜) (3)

[인민망 한국어판 7월8일]저장차이를 저차이라고 부르는 것은 저장지방의 맛을 대표하는 요리이기 때문이다. 저장은 장난(江南)의 토지가 비옥하고 자원이 풍성한 지역이다. 저차이에는 다음과 같은 큰 특징이 있다. 첫째 광범위한 재료선택을 꼽을 수 있는데 배합에도 매우 까다롭다. 주재료는 계절을 중요시하며 품종, 보조재료, 조미료의 조합을 중요시한다. 둘째 칼 질이 정교하다. 셋째 불의 세기로 맛을 조절한다. 넷째, 맛이 깔끔하고 순하며 시원하고 맛까지 뛰어나다. 다섯째 저차이는 4가지 지방 의 맛으로 구성되며 풍격을 갖추고 있다.

저차이 대표 요리로는 동파육(東坡肉,둥포러우), 젠작향령(乾炸響鈴,간자샹링), 하엽분쩡육(荷葉粉蒸肉,하예펀정러우), 룽징샤런(룡정하인, 龍井虾仁), 규화동계(叫化童雞,자오화퉁지), 가흥종자(嘉興棕子)자싱쭝쯔, 녕파탕단(寧波湯糰)닝보탕퇀, 서호초어(西湖醋魚)시후추위, 새해제(賽蟹羹,싸이셰겅), 밀즙관위(蜜汁灌藕,미즈관어우)

저장차이는 주로 항저우(杭州), 닝보(寧波), 사오싱(紹興), 원저우(温州) 네 지방의 맛으로 구성된다. 항저우차이는 정교하고 모양이 빼어나고 아름답다. 살짝 튀기기(爆), 볶기(炒), 끓이기(烩), 튀기기(炸) 등 조리 기법에 능하며 신선하고 시원하며 정교하고 깔끔하고 부드러운 특징이 있다.

닝보지방 요리사는 해산물을 잘 다루기로 유명하다. 기법으로는 푹 삶기(炖), 굽기(烤), 찌기(蒸)가 유명하며 맛의 신선도가 뛰어나고 간이 적당하다. 요리는 신선하고 부드럽고 시원함을 추구하며 본연의 맛을 잘 살려낸 것이 특징이다.

사오싱 요리는 고소하고 바삭거리며 연하고 차진 특징이 있는데 탕은 진하고 순수한 맛이 살아 있어 물의 고장인 옛 도시의 순박함을 느낄 수 있다. 원저우 요리는 ‘어우차이(구채, 瓯菜)로 불리기도 하는데 어우차이는 해산물을 주로 하여 맛이 깔끔하고 신선하며 담백하되 밍숭맹숭하지 않다. 조리방법은 ‘2경1중(二轻一重)’을 추구하는데 즉 ‘기름은 적게, 첸(검, 芡, 가시연)도 적게, 칼 질은 무겁게’이다.(번역 감수:김명희)