푸저우 요리의 비조 쥐춘위안(聚春園)

[인민망 한국어판 11월 14일] 쥐춘위안(聚春園)은 1865년(청나라 동치 4년) 푸저우(福州)시 바이치베이(八一七北)로에 개업했다. 쥐춘위안의 본 이름은 ‘싼유자이차관(三友齋茶館)’으로 1905년 정춘파(鄭春發)가 독자적으로 운영하면서 ‘쥐춘위안’으로 개명했다. 그는 정통 푸저우 요리를 주메뉴로 경영하다가 베이징, 광저우(廣州), 쑤저우(蘇州), 항저우(杭州) 등 남북 요리의 정수들을 모아 자신만의 독특한 스타일을 살리면서 근대 푸저우 요리의 비조가 되었다.

역사상 쥐춘위안은 고위급 관료, 상인, 풍류객들이 드나드는 곳으로 장사도 꽤 잘 됐다. 쥐춘위안의 주메뉴는 포탸오창(佛跳牆), 쭈이짜오지(醉糟雞), 쑤지(酥鲫), 지룽진쓰쑨(雞茸金絲筍), 지탕촨하이방(雞湯川海蚌), 펑타이위츠(鳳胎魚翅), 쭈이짜오만위(醉糟鳗魚), 쉐산탄샤(雪山潭蝦)이다.

그중 ‘포탸오창’은 외국 원수를 접대하는 국가 연회 음식으로 여러 차례 등장했으며 그 요리 기예는 국가급 무형문화재로 등재되었다.

‘포탸오창’의 유래에 관련해 전해 내려오는 이야기가 있다. 청대 광서(光緖) 말년 푸저우 관전국(官錢局, 현재의 중앙은행 지점에 해당)이 연회를 개최하여 첸(錢)씨 집에 대행하도록 위탁하였는데 연회 음식 중 한 요리가 눈에 띄었다. 이 요리는 큰 솥에 통닭과 통오리를 넣고 전복, 돌기해삼, 상어 지느러미를 가지런히 배열하고 그 사이사이 상어 입술, 족발, 비둘기 알, 양 팔꿈치를 넣어 놓았다. 맛있는 냄새가 진동하는데다 푹 잘 익어서 고기를 입에 넣으면 바로 사르르 녹았다. 고위급 관료 주련(周蓮)은 평생 먹어보기 힘든 맛이라고 찬사를 아끼지 않았다. 주련은 이 음식의 조리법에 대해 너무나도 궁금해서 또다시 관전국으로 하여금 연회를 열고 첸씨 집이 대행하도록 요청했다. 또한 조리법을 몰래 빼내기 위해 주방장 정춘발(鄭春發)도 파견해 연회 준비 작업을 돕도록 하였다. 정춘발은 습득한 요리 레시피에 자신만의 개성을 더해 조미료와 요리 순서에 변화를 주었다. 음식이 손님 식탁에 나갔을 때 손님들의 칭찬이 자자했고 모두들 요리 이름을 물었다. 주련은 아직 이름을 정하지 않았다고 답했다. 이때, 한 손님이 ‘이 음식의 고소한 향이 사원 연화좌상에 있는 석가모니 콧속을 간지럽히면 석가모니도 벽을 뛰어 넘어오겠다’라고 말해 ‘포탸오창(佛跳牆, ‘석가모니가 벽을 뛰어 넘는다’는 의미)’으로 이름이 지어졌다.

‘포탸오창’은 닭, 오리, 상어 지느러미, 돌기해삼, 전복 등 십여 가지 원재료를 한 데 고아 공통된 고기맛이 있을 뿐만 아니라 각 재료 특유의 맛도 살렸다. 느끼함 일채 없는 고기의 맛, 부드럽고 야들야들한 식감과 풍부한 영양을 두루 갖췄고 호흡기 질환을 예방하고 한기까지 막아주는 효능이 있다. 무채, 소세지 콩나물 무침, 콩삮 표고버섯 볶음과 함께 먹으면 더욱 환상적인 맛을 느낄 수 있다. 또한 인쓰쥐안(銀絲卷, 꽃빵의 일종), 즈마사오빙(芝麻燒餅, 참깨를 넣어 불에 구운 빵)과 함께 곁들어 먹어도 더할 나위 없다. (번역: 유현정)

주소: 푸젠(福建)성 푸저우(福州)시 구러우(鼓樓)구 둥(東)가 2호

소문난 맛집

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