백년 전통 황실의 맛…푸젠 라오루장야뎬(老鹵醬鴨店)

[인민망 한국어판 2월 9일] 푸젠(福建)성 푸저우(福州)시의 난허우(南後)가 1호에 있는 라오루장야뎬(老鹵醬鴨店)은 가게는 작지만 독특한 풍미로 푸저우 시민의 사랑을 받고 있다. 라오루 2대 전승자는 품질을 보증하기 위해 전통적인 방법으로 장야(醬鴨)를 만드는 것을 고집하고 있다. 따라서 현재까지는 대량 생산이 불가능하다.

라우루장야뎬은 린더싱(林德興)이 1924년에 세웠다. 어느 날, 린더싱은 곤경에 처한 전 청나라 황실 수라간 주방장을 구했다. 그는 선뜻 의사를 청해 이 주방장의 병을 고쳐주었을 뿐만 아니라 그를 관청에 추천해 주었다. 이 일을 계기로 두 사람은 깊은 우정을 쌓게 되었고 황실 주방장은 자신의 비법을 린더싱에게 전수해 주었다.

항일전쟁 발발 후 린더싱은 귀향해 난허우(南后)가에 루웨이(鹵味) 가게를 차렸다. 그가 만든 루웨이는 솜씨가 좋고 맛이 일품이어서 동향인과 단골손님들이 많이 찾았다. 손님들은 그를 ‘라오루(老鹵)’라고 다정하게 불렀고, 린더싱은 ‘라오루’라는 이름을 가게 이름으로 사용했다.

루야를 만들 수 있는 사람은 많지만 ‘라오루’의 맛을 낼 수 있는 사람은 드물다. ‘라오루’의 오리는 오미(五味)가 잘 스며들어 고기가 익었는데도 허물거리지 않으며 독특한 맛을 낸다. 특히 이 가게에서 만든 곁들여 나오는 루즙은 이루 말로 표현할 수 없는 향기를 머금고 있어 처음 맛보면 콜라 같지만 자세히 맛보면 또 다른 맛이다. 불의 세기와 맛을 익히는 것은 오랜 경험을 필요로 하는 고난도의 기술이므로 루의 맛을 내는 것은 쉽지만 제대로 잘 만들기는 어렵다. 린더싱의 아들의 소개에 따르면, 그의 부친은 솥에서 가게 두 개 거리에 떨어져 있어도 순풍에 풍겨오는 향기만 맡고서도 솥 안의 루탕에 어떤 향신료가 빠졌는지 루탕이 싱거운지 짠지, 단지를 알 수 있다고 말했다.

라오루장야(老鹵醬鴨)는 ‘달면서도 질리지 않고 껍질이 바삭바삭하고 고기가 연한’ 특징이 있다. 린더싱은 오행의 원리와 장야를 결부시켜 오리고기 육질의 다름, 불의 성질의 차이, 온도의 차이, 조미료의 변화에 따른 네 가지 요인을 고려하여 금목수화토 오행의 상생상극의 원리를 근거로 네 가지 요소의 가장 적합한 배합관계를 연구해냈다. 그래서 어떤 불쏘시개를 쓰고 솥의 온도를 몇 도로 해야 하는지도 매우 중요하게 여긴다. 이렇게 만들어진 오리는 윤기가 자르르 흐르고 빛깔이 고우며 육질이 부드럽고 맛이 일품이다.(번역: 이인숙)

주소: 푸젠(福建)성 푸저우(福州)시 구러우(鼓樓)구 난허우(南後)가 1호

소문난 맛집

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