카오야 요리: 북에는 ‘취안쥐더, 남에는 상하이의 ‘옌윈러우’

[인민망 한국어판 8월 7일]서양사람들에게 유명한 베이징 카오야(烤鴨,오리구이)는 중국 요식문화의 영원한 등불이다. 상하이 사람들이 카오야를 먹으려면 반드시 옌윈러우(燕雲樓)에 가야 한다. 북에는 ‘취안쥐더(全聚德)’가 남에는 ‘옌윈러우(燕雲樓)’라는 말이 있을 정도다.

1928년에 오픈한 옌윈러우는 전신이 광둥요리점이었다. 1936년 베이징요리로 전향하고 상하이 첫 베이징카오야를 판매해 단번에 성공을 거두며 점포 명을 옌산(燕山, 허베이 북쪽에 위치), 윈저우(雲洲, 당나라 주 이름, 지금의 다퉁(大同) 일대) 지명의 머릿글자를 따 와서 난화옌윈러우(南華燕雲樓)로 바꾸었으며 그 뜻은 북방요리가 남방에 정착했다는 뜻이다. 당시 베이징 펑저위안판좡(豐澤園飯莊), 텐진덩잉러우(天津登贏樓)의 탄팅둥(譚廷棟), 머우잔산(牟占山) 자오신위안(趙心源) 등 베이징 요리로 유명한 요리사 및 왕퉁저우(王統洲), 롼진즈(栾瑾芝) 등 유명 요리사를 잇따라 상하이로 스카우트했으며 텐진에서 베이징 비육 오리를 가져다 오리 사육장을 만들어 오리의 공급원을 확보했다. 베이징 요리는 기교가 뛰어나고 산해진미, 진귀한 조류와 짐승의 조리에 뛰어나기 때문에 옌윈러우의 카오야, 곰 발바닥은 상하이에서 명성을 떨치며 매일 만석이었다. 상하이 유명인사 매란방(梅蘭芳), 유진비(俞振飛) 등 각계 유명인사들도 자주 방문하였으며 영업이 매우 잘 되었다. 중국의 유명 문학가이자 시인 및 고고학자였던 곽말약(郭沫若) 선생이 옌윈러우에 기념글을 써 주기도 했다.

해방 후, 옌윈러우의 카오야 조리법이 더욱 장족의 발전을 거치면서 상하이에서 손 꼽히는 음식이 되었다. 이 곳의 카오야는 엄선된 재료, 정성들인 조리법, 부드러운 육질, 바삭바삭한 껍질, 느끼하지 않은 점이 특징이며 전국 식품 박람평가대회에서 여러 차례 금상을 수상한 바 있다. 또한 상하이에서 ‘카오야를 먹고 싶다면 반드시 옌윈러우에 가라(欲嘗烤鴨香，必到燕雲樓).’라는 새로운 풍습이 생기기도 했다.

상하이의 몇 안 되는 베이징 요리점 중 하나인 옌윈러우 요리의 특징은 카오야 말고도 심혈을 기울인 재료 선택, 다양한 종류, 조리기법, 다양한 맛을 중요시 여긴다는 점이다. 역사상 유명한 옌윈러우의 요리로는 훙파정츠(紅扒整翅), 충사오츠선(蔥燒刺參), 유바오솽추이(油爆雙脆), 바쓰핑궈(拔絲蘋果), 추자오구이위(醋椒桂魚), 짜오류위폔(糟溜魚片), 장저우화(醬肘花), 뤄한두(羅漢肚), 인쓰쥐안(銀絲卷) 및 궁정요리(宮廷菜), 팡산차이(仿膳菜), 쿵푸차이(孔府菜) 등이 있다.

옌윈러우 8층 홀은 3백 여 귀빈을 동시에 수용할 수 있다. 9층엔 우아하게 꾸며진 룸 10칸이 있는데 창관러우(暢觀樓), 타오란팅(陶然亭), 류리창(琉璃廠), 광허러우(廣和樓), 펑저위안(豐澤園), 쥐융관(居庸關)등 인문경관이 각 룸의 인테리어에 녹아 들어 이 곳의 ‘베이징 맛(京味)’에 운치를 더하고 있다. (번역 감수:김명희)

윈난로 점 주소:

상하이시 황푸구 윈난난루 100호(上海市黃浦區雲南南路100號)

광시베이루 점 주소:

상하이시 광시베이루 288호 8-9층(上海市廣西北路288號 8-9樓)

커쉐후이탕 점 주소:

상하이시 쓰난루 31호 5층(난창루커우) (上海市思南路31號 5樓(南昌路口))

소문난 맛집

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