장인정신 발휘해 뤄쓰펀 ‘영혼’ 지키는 ‘냄새 감별사’

[인민망 한국어판 5월 9일] 요 몇 년 사이 독특한 풍미를 지닌 광시(廣西)좡족(壯族)자치구 류저우(柳州)시의 향토 음식 ‘뤄쓰펀’(螺螄粉: 우렁이 쌀국수)이 인기를 끌면서 핫한 음식으로 주목받고 있다. 뤄스펀의 핵심 재료인 쏸쑨(酸筍: 삭힌 죽순)은 시큼한 향과 어떤 이들에게는 ‘냄새’로 느껴지는 독특한 풍미로 인해 뤄쓰펀의 영혼으로 불린다. 이에 부응해 ‘냄새 감별사’(냄새를 맡는 등의 방식의 통해 쏸쑨의 익은 정도와 품질을 판단하는 쏸쑨 품질검사원)라는 이색 직업이 생겨났다.

올해 39세의 리런(李任) 씨는 ‘냄새 감별사’다. 그는 자신의 후각이 보통 사람과 다르고 냄새에 특히 민감하다는 걸 고등학교 시절부터 알게 됐다. 대학 졸업 후 우연한 기회에 쏸쑨 품질검사에 발을 들인 게 벌써 6년이 됐다.

그는 “코로 냄새를 맡아보면 쏸쑨의 발효 정도를 판단할 수 있다”면서 “쏸쑨의 독특한 냄새는 신선한 죽순을 물에 담근 후 밀봉∙발효시키면서 나는 특유한 냄새다. 시간이 흐르면서 이런 독특한 냄새는 점차 사라지고 유혹적인 감칠맛이 난다. 서로 다른 향의 장단점을 어떻게 구분해 내는지가 ‘냄새 감별사’의 실력을 검증하는 잣대”라고 말했다.

리 씨는 쏸쑨의 절임∙발효 과정을 점검하는 것 외에도 원료(죽순)의 구매와 일상 저장, 유지 관리도 책임져야 한다. 그는 “모든 단계에서 한 치의 소홀함도 용납하지 않는다. 그렇지 않으면 최종적으로 완성된 쏸쑨이 정말 상할 수도 있다”고 말했다.

뤄쓰펀 산업이 표준화∙규범화됨에 따라 다양한 전문 검사기기가 ‘냄새 감별사’의 유능한 조수가 되어 쏸쑨의 품질을 정량적으로 평가할 수 있는 근거를 마련했다. 리 씨는 과학기술 덕분에 쏸쑨 품질의 마지노선을 지켰지만 쏸쑨의 풍미가 최상의 상태에 도달하는 데에는 절대적인 데이터 기준이 없으므로 결국에는 ‘냄새 감별사’가 다년간 축적한 경험과 민감한 후각에 의존해 판단해야 한다고 말했다. 

‘냄새 감별사’는 매일 독특한 냄새와 함께하며 뤄쓰펀 본연의 맛과 향을 지키고 있다. 특이한 것처럼 보이는 이 직업에는 종사자들의 헌신과 장인 정신이 깃들어 있다. ‘냄새 감별사’라는 이색 직업이 지역 경제뿐만 아니라 류저우 뤄쓰펀 산업의 비약적인 발전에도 힘을 실어주고 있다. (번역: 이인숙)

원문 출처: 인민망/자료 출처: 신화망 

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